Quando pensamos em abrir um novo empreendimento relacionado a manipulação e a cocção de alimentos estamos cientes que o investimento inicial não é baixo devido aos equipamentos usados dentro de uma cozinha como fornos combinados, câmaras frias, sistema de exaustão, insuflamento, etc.
Todos esses equipamentos são desenvolvidos para durar um longo tempo que só é garantido com as devidas manutenções preventivas necessárias para evitar gastos inesperados na troca do equipamento inteiro, gerando grandes despesas para os empreendedores.
Para evitar esse tipo de gasto inesperado, vamos explicar melhor como uma manutenção preventiva no sistema de exaustão pode fazer seus equipamentos terem uma vida útil muito maior e aumentando também o rendimento de todo o sistema.
Um estudo realizado em 2015 pelo Instituto de Varejo e Mercado de Consumo (Ibevar), revelou que, em 2014 os varejistas perderam cerca de quase 3% de seu faturamento líquido devido a perdas e ineficiências operacionais, como a quebra de equipamentos, por exemplo. Muitos desses equipamentos poderiam ter sido poupados através de manutenções preventivas.
Um estudo realizado em 2015 pelo Instituto de Varejo e Mercado de Consumo (Ibevar), revelou que, em 2014 os varejistas perderam cerca de quase 3% de seu faturamento líquido devido a perdas e ineficiências operacionais, como a quebra de equipamentos, por exemplo. Muitos desses equipamentos poderiam ter sido poupados através de manutenções preventivas.
Diversos aspectos podem ser melhorados através das manutenções preventivas no sistema de exaustão de sua cozinha, sendo eles:
-Aspectos Visuais: Toda cozinha sofre pela gordura que fica nos gases que são exauridos dos alimentos, causando a impregnação dessa gordura nos filtros, calha da coifa, dutos e dependendo do estado dos equipamentos, até nas paredes da cozinha. Através de uma limpeza com produtos certos, a coifa chega a aparecer que acabou de sair da fábrica. Veja abaixo um exemplo de limpezas realizadas pela Rankine Engenharia.
Rendimento: Com a impregnação da gordura nos filtros, calha e dutos do sistema, fica cada vez mais difícil para o exaustor manter seu rendimento, pois agora existe mais um item que irá gerar perda de carga no sistema, que é a própria camada de gordura armazenada.
Após toda a limpeza, em alguns casos nota-se um aumento de até 100% no rendimento do exaustor, verificado através de um anemômetro, medindo a velocidade do ar absorvido pela coifa conforme imagem abaixo:
Agora falando um pouco mais da parte técnica, os itens que compõem um exaustor também podem sofrer muito desgaste, principalmente nos mancais e nas correias, caso seja um exaustor centrifugo acionado por correias. Se esses equipamentos falharem todo o conjunto para de funcionar, aliás, o exaustor é o coração desse sistema. Acompanhar o desgaste da correia para programar uma futura troca é essencial, além de acompanhar o rendimento dos rolamentos e do motor elétrico através de um equipamento chamado de “Câmera Termográfica”, que identifica pontos de calor fora do padrão para esses itens. Podemos ver exemplos de casos críticos nas imagens abaixo
Correias: Podem chegar a se romper pelo desgaste com o passar do tempo e são essenciais para o funcionamento do exaustor.
Motor Elétrico do Exaustor: Algum componente do motor pode para de funcionar devido a um longo período sem manutenção e muito uso, elevando a temperatura do motor, podendo assim ser identificado.
Motobomba: Em caso de coifas lavodoras Wash-Pull a motobomba e alguns dos equipamentos que fazem parte desse sistema de lavagem podem parar de funcionar devido ao acúmulo de gordura e a maus cuidados, inutilizando um equipamento no qual você pagou mais caro para ter.
Fonte: Rankine Engenharia
Qual é a frequência ideal de inspeção?
Isso vai depender do tipo de alimento usado para cocção e da demanda de sua cozinha. Geralmente as manutenções preventivas devem ser feitas dentro de 60 dias de uma para outra, para não deixar tanta sujeira ser acumulada.
O importante é que essa manutenção preventiva seja recorrente para garantir o bom funcionamento do equipamento e evitar as quebras, redução de performance, diminuição da vida útil, elevação da conta de energia, perda de alimentos e de qualidade da produção.
O empreendedor deve estar ciente de que não adianta investir pesado em maquinário e depois deixá-lo sem monitoramento de desempenho. Da mesma forma, fazer essa inspeção sem nenhuma periodicidade e depois deixar o equipamento “ao sabor da sorte” também eleva a probabilidade de imperfeições na produção. Recorrência aqui é a palavra-chave.
Texto elaborado pelo ENG. FELIPE AUGUSTO FERREIRA DUARTE ALVES CREA: 5070574178
